Kimchi
Koreainfo


KimchiKorea ist ohne Kimchi nicht vorstellbar. Auch die koreanische Küche wäre nicht das, was sie ist, ohne Kimchi. Betritt man in Korea ein Restaurant, so bemerkt man gleich jenen speziellen Duft, der so typisch für Kimchi ist.

Kimchi ist eingelegter Chinakohl. Man kann Kimchi mit dem deutschen Sauerkraut vergleichen, wenn man sich auf die Einlagerung bezieht. Geschmacklich weicht Kimchi vom "togil Kimchi", wie unser Sauerkraut in Korea genannt wird, jedoch stark vom koreanischen Pendant ab.

Es gibt hunderte Arten von Kimchi: den allgemein als "Kimchi" bezeichneten, sehr scharf eingelegten Chinakohl, dann Wasserkimchi, Gurkenkimchi, Rettichkimchi; ferner Kimchi mit Meeresfrüchten usw. Jede Region, jedes Dorf, sogar jede Familie hat ihr eigenes, überliefertes Kimchi-Rezept.

Grundlage ist jedoch meist Chinakohl, der zunächst mit Salz eingelegt und dann gewaschen und mit einer Paste aus Knoblauch, Zwiebel, Gewürzen sowie viel Chili vermengt und dunkel eingelagert wird. Während der Lagerung beginnt Kimchi zu gären und erhält seinen typischen Geschmack, im Laufe der Zeit säuert er. In früherer Zeit war Kimchi die Hauptvitaminquelle in der Winterzeit. Im Herbst wurden große Mengen Kimchi eingelagert und auf dem Lande in speziellen Tongefäßen im Boden eingegraben, wo optimale Lagerungsbedingungen herrschten (kein Frost, aber gleichbleibend kühl). Heutzutage steht in vielen koreanischen Haushalten ein spezieller "Kimchi-Kühlschrank", in dem der selbst eingelegte oder gekaufte Kimchi lagert.

Kimchi wird zu allen Speisen in Korea gereicht. Man kann behaupten, daß ein koreanisches Essen ohne Kimchi nicht vollständig ist.

Reste von Kimchi lassen sich zu einer sehr würzig-scharfen Kimchi-guk (Kimchisuppe) verarbeiten. Kimchi unterstreicht durch seinen pikanten Geschmack denjenigen des  Fleisches und bildet einen angenehmen Kontrast zum koreanischen Pap, dem Klebreis, der auch bei keiner Mahlzeit fehlen darf.


Zwei Kimchi - Rezepte

Das nachfolgende, erste  Rezept stammt aus dem Buch von Anne Wilson:
"japanisch und koreanisch kochen", Köneman-Verlag 1996, ISBN 3-8290-0262-9, die weiteren Infos sind der Broschüre "The wonderful World of Korean Food" der KNTO (Koreanisches Fremdenverkehrsamt) entnommen.

Wasserkimchi

Zutaten:

1 großer Chinakohl
160g Steinsalz
1/2 TL Cheyenne-Pfeffer
5 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
5 cm Ingwerstück, gerieben
3 TL bis 3 EL frische Chilischoten, gehackt oder
gekaufte Chilipaste, nach Geschmack zugeben
1 EL feiner Zucker
600ml kaltes Wasser


Zubereitung

Den Kohl halbieren. In mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel wird eine Lage Kohl gegeben, und mit etwas Salz bestreut. Weitere Lagen Kohl und Salz folgen. Abschließen mit einer Lage Salz. Ein in die Schüssel passender, aber den Kohl abdeckender Teller wird umgedreht auf die Kohl-Salz-Lagen aufgelegt. Den Teller mit einem Stein oder Konservendosen beschweren. Die Schüssel wird vier bis max. fünf Tage an einem kühlen, dunklen Platz stehen gelassen.

Danach werden Gewicht und Teller entfernt, die Flüssigkeit abgegossen und der Kohl unter fliessendem Kaltwasser sehr gründlich gewaschen. Überschüssiges Wasser wird vorsichtig mit den Händen aus dem Kohl herausgedrückt und dieser dann mit Cheyennepfeffer, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili und Zucker gemischt. Gründlich durchrühren. Dann den Kohl in ein steriles Einmachglas füllen, das Wasser darüber gießen und mit einem dicht schließenden Deckel versiegeln. Im Kühlschrank lagern (am besten im Gemüsefach). Vor dem ersten Verzehr sollte man einen Tag warten, damit der Kimchi durchziehen kann. Im Laufe der Zeit wird der Kimchi beginnen zu gären und sauer zu werden. Der Autor dieser Internetpräsenz empfiehlt, das Glas innerhalb von 2-3 Wochen aufzubrauchen.


Gurken-Kimch´i

aus der Kochecke von Radio Korea International

Zutaten

10 Gurken
1 halber Messbecher grobes Salz

Für die Füllung:

2 Zwiebeln
2 Stangen Lauch
2 EL gehackter Knoblauch
2 EL Chilipulver
1 TL Zucker
1 EL Salz


Zubereitung:
Die Gurken mit Salz abreiben, waschen, in in 5 cm lange Stücke schneiden.
Jedes Stück bis auf 1 cm kreuzförmig einschneiden.
Streuen Sie auf die Gurken reichlich grobes Salz. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
Danach gründlich abspülen und trocken tupfen.

Füllung:

Die Zwiebeln und den Lauch kleinhacken, das mit etwas Wasser weich gemachte Chilipulver dazu gegeben sowie Knoblauch, 1 EL Salz, und 1 TL Zucker. Alles mischen.
Die so vorbereitete Füllung wird in die Einschnitte der Gurken gefüllt.

Die Gurken werden in ein Einmachglas gegeben (oder in ein Tongefäß mit Deckel).

Die Schüssel, in der die Füllung angesetzt wurde, wird mit einem halben Glas Wasser ausgespült und das Wasser auf die Gurken im Einmachglas gegeben.
1 Tag im Kühlschrank stehen lassen, in den ersten 2-3 Tagen schmeckt der Gurken-Kimchi am besten.



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